京都模式之（9）——强正宗传人+软正宗水台+软正宗砧板=京都正宗菜系菜品

京都酒店的餐桌上，中国各大菜系菜品，均各有园地，各有几分天下。林东人，许多没有走过天南地北，却要品味天南地北的人，就相约着，到京都酒店来了。

来了，能保证吃到正宗的吗？这个问题京都酒店自我认定自我宣言肯定不算，得用餐者自己评鉴。为着这个评鉴，京都酒店可是不遗余力。

首先，聘硬正宗传人。

纵观中国饮食发展史不难看出，无论哪个菜系的菜品，它的传承方式，主要是依靠自身的师承，就是师傅教出徒弟，然后，一代传承一代，这种手把手传承的方式，就原汁原味地流传到今了。这种传承方式，可以追溯到先秦。

因此，京都酒店各大菜系的掌勺，必须是本菜系的真传，不管你是哪一分支还是哪代传人，无论你家在何方，无论你就职哪里，只要是真的传人，真的手艺过硬，拿钱说话呗？于是，人就来到京都了——这就是强正宗传人。看到这儿，也许有人想，何必花这么大成本，为了一个菜呢？如今这信息社会，早有人在网络上煞有介事地在那儿讲学了，你只要按着步骤，一步一趋地做，就成了。再有，餐饮行业的潜规则，酒店想做哪个菜系的哪道菜，把会把做这个菜的名厨花高薪请来，然后在其身边埋伏下内线，观其行，窥其蔽，着了急，不管不顾地，拿手机啪啪闪几下做了实录。一旦洞悉了大概套路，则欣欣然，悦悦然，然后客客气气地一席道别酒，打发了。从此，酒店又诞生了一道某菜系某名菜——

京都酒店不是这样。

放了辣椒，绝不都是川菜，会放辣椒的，也绝不都是川厨。

酒店在研讨中国菜系时坚守一个规则：中国菜讲究百菜百味，而百菜百味的成就，却是出自万千道规则或是程序之中。绝不是一辣到底，或是一律的浓油赤酱。比方：仅是一道过油的菜，各个菜系中都有不同的要求，什么时候用什么油，如何控制油温，如何炸出来漂亮，这都需要经验积累。绝不是照葫芦画瓢。再比如在菜系行列中以精致载誉的淮扬菜，根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，通过对火候的控制，达到塑造风味的效果，体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、软、烂、韧等不同特色。火候运用，千变万化，不同食材、不同烹调，各有要求，自有规则。这，更不是可以“照葫芦画瓢”能够实现的。

其二，按照正宗传人对本菜系本菜品的要求，配以砧板、水台，甚至面案。

有了正宗的厨师，没有好的刀工、水台，甚至面案，也不能正正宗宗地成就一味地地道道的菜系之菜。

京都酒店对于引进的正宗菜系传人赋予特殊权力：虽然你不是行政总厨，你不是厨师长，但你对给你打下手的改刀、水台工作人员，却有高于他们的领导权力。你可以依据菜品的要求，对他们的工作，实现绝对领导。再举个比较常见的例子吧，比如在某道菜中，“一刀不斩（剁）狮子头”，就是在形容这道菜的精湛刀工：将猪五花肉一刀一刀切开，呈石榴米粒大小。而一般来讲，却大都是斩（剁）出来的。而剁出来的“狮子头”，显然，与“正宗”彻彻底底的无缘了。

厨艺的传承，需要口耳相传，心领神会的传统体系。一个菜系的生命力，除了世代相传的手艺，还有流淌在继承者血脉里的坚守。这，绝不是“照葫芦画瓢”！

这，就是京都酒店的正宗！