契丹大菜研发

秉执“六个坚持不动摇”的发展战略，突出品质赢天下的经营理念，坚持创新是硬道理的不懈，追求饮食与文化的融合，为满足不同消费者的需求，助力辽文化的研究。近年来，在巴林左旗旗委、旗政府的关怀下，在社会各界，尤其是市、旗两地辽史专家的指导下，京都酒店挚起了契丹大菜研发、挖掘工作的旗帜，并复原推出了一套古契丹皇家大菜套餐。

这份套餐，旨在展示一千多年以前，契丹人在饮食方面的选材之秘，在食品加工方面的工艺之精，以及开创大辽的契丹人，是怎样把饮食与政治、饮食与信仰、饮食与风俗进行完美结合的大智慧。

了解契丹，阅读契丹，认知契丹——京都酒店要做的，就是要让天南地北的游客，让热爱华夏的中外朋友与国民，从餐桌上开始，走进契丹，体味辽代古都的壮美风情！

                                                  ——题记

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契丹大菜显皇家风范

契丹大菜展契丹风情

这天，是个平常的日子。但细心的人们发现，今天的京都酒店似乎在往常的一样中，有了新的不一样。

惯常，服务员穿上蒙古族服装，这一定是接待没有见过草原的南方客人。比方，穿上中式旗袍，这大概其是接待外宾的既定服装。如此这般，酒店每天的重点接待，从服饰上，就这样告诉了细心的你。

你今天确实见证了以往的不同。

看这身装扮，公元九百多年前的打扮，那是契丹镔铁天下的标记。

这里是京都酒店金色大厅。

灯光冉冉亮起，与之同步的，是袅袅的音乐，还有曼曼的契丹皇家宫廷歌舞。

歌舞声中，鱼贯摆上餐桌的，是十二道古契丹皇家大菜。看到这里，您也许就知道了，今天的京都酒店，正在为有着契丹文化研究需求的客人，举办着一场古契丹皇家大菜酒会。

辽的历史，是一部让人惋惜遗憾的断片历史。如何使这丢失了的辉煌实现再现与续接，炎黄子孙一代接着一代，砥砺前行。

京都酒店愿意为这一浩瀚工程，添砖加瓦，尽绵薄之力。

一位哲人说得好：有了目标，就有了成功的一半。

年代久远，史料匮乏，从哪里做起，从哪点切入？古契丹大菜研发启动会议上，酒店做出决策：以美食为重点，以故事为引线，以史料为依据，以形成套餐为定位。对于菜品的推出，即要严谨，又要大胆，既要返璞，又要适合当今的饮食习惯。

方向有了，方法有了。于是古籍书中的探寻不再盲目，支撑点有了，框架构划了，于是浩瀚史学只要选择研发所需要……这些便捷，表现出了酒店领导力量的科学。

以故事为引线，一下子让人想起了巴林左旗关于古契丹的许多——

在巍峨莽莽的大兴安岭余脉，在水草便畜牧的巴林大地，契丹人留在草原上的故事，太多太多。

站在辽上京古都遗址的城墙回望契丹故国，乌尔吉沐沦河畔契丹皇家捺钵猎捕头鱼的仪式历历在目，契丹人放飞海东青猎捕天鹅的号角犹在耳旁，远望乌兰坝古契丹人的大鹿圈野鹿成群，脚下，蓬勃的柳蒿，正把往日的故事传说……

那么形成套餐，按照现代宴席要求，鸡，是必点，鱼，是必有，牛，是必上，羊，是必备……

京都酒店研发古契丹大菜的灵感，由此喷薄而出！

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古契丹皇家大菜亮相京都

揭秘古契丹饮食前世今生

皇家珍珠鹅

古契丹大菜皇家珍珠鹅的推出依据是这样的：

《梦莘.三朝北盟会编》中记载，契丹人喜爱捕食天鹅、大雁、锦鸡。这是契丹皇家贵族军事、休闲、娱乐生活的重要组成部分。书中告诉后人：那时候的天鹅在捕食河蚌时，会将河蚌体内的珍珠吞进胃中，这样，人猎捕捉到天鹅，就能得到上好的珍珠。天鹅嗉中的珍珠，通常要比河蚌体内的珍珠大上许多，这在当时，是能与黄金相并提的稀世珍宝。契丹人捕捉天鹅的工具主要是一种名叫海东青的鹘，是鹰族类的猛禽。每当天鹅飞抵，皇家侍卫便在隐藏的草从中突然站起，举旗呐喊，惊恐的天鹅便再次起飞。说时迟，那时快，由皇帝亲自放飞的海东青如离弦之箭，跃上天鹅的脊背，用尖锐的喙，啄破天鹅的脑壳，天鹅坠地，近旁的侍卫上前用刺鹅锥将天鹅刺死，捧献皇帝。皇帝大喜，煮之烧之或烤之。契丹人将天鹅的羽毛戴在头上，品鹅肉，鉴珍珠，载歌载舞，其乐融融。

这就是古契丹大菜皇家珍珠鹅的前世今生。

碳烧头鱼

那么，皇家碳烧头鱼呢？

我们都知道，契丹皇家有四时旅游的习惯。他们，那个时候管旅游叫捺钵。冬日的皇家旅游，契丹皇家起程于辽上京乌尔吉木沦河畔，目的地，是今天吉林省的查干湖。每到一处，辽皇帝命令人在河畔搭起帐逢，在河面凿出四个冰眼，中间的冰眼凿透用以捕鱼，外围的三个凿成不透的，用以观察鱼的动向。鱼误入主冰眼时，皇帝投出手中的绳钩捕鱼，鱼中钩后被拉拽上岸。捕捉到的第一条鱼谓之“头鱼”，即刻入帐烹调，或碳烤或煮烧，随兴定夺。“头鱼宴”，因此得名。这也是契丹皇族为了密切群臣关系，促进社会稳定的一种政治手段。

太阳石烹羔羊肉

阳光正好。古契丹皇都辽上京故地的东方，乌尔吉沐沦静静流淌。河滩上，40亿岁的河卵石，与50亿岁的太阳，共同回忆着公元九百多年的那段时光。

那是契丹民族诞生的年月。

《辽史》记载，辽太祖的母亲梦日堕怀，然后有孕。辽太祖耶律阿保机出生时，室内神光大放，异香扑人。由此，契丹人崇拜太阳的民族文化，煌然诞生。每逢重要日期，契丹人都要在皇都的日月宫旁，举行多种拜日仪式。太阳石烹羔羊肉，是古契丹人在夏日的七月，把潢水河畔被太阳晒得滚烫的鹅卵石，也称之为太阳石投入钵中，以太阳石的温度，将钵中的汤汁、羔羊肉烫熟。然后，登上露台，通名望日，敬献酒肉，进香番拜。食用太阳石烫熟的羔羊肉，即得到了太阳神的护佑，事业蒸蒸日上，身体健健康康。

太阳无语，却仍然以光热，为那份崇拜骄傲，河卵石无话，却依旧以石烹厨艺的流行，讲述古今。这些，也许正是太阳契丹的追忆和起源。

黄泥苏叶碳烧鹿脖

在重证据的时代，许多起源，正是由于痕迹犹在。

距辽上京北部乌兰达坝苏木有座山叫“猫头坝”，辽墓志记载此山叫“嘉鹿山”。远古时代和现在，都是野鹿成群出没的地方。老爷洞沟里面的一道山谷现在还被叫做“大鹿圈”。鹿是大自然赐给契丹人的衣食资源，因此，捕猎野鹿也就成为契丹人的生活手段和生产任务。契丹人猎鹿的方法是，先在猎区撒上盐用以吸引鹿群，猎鹿人要事先披戴好鹿头、鹿皮进行伪装，伺将夜半，让“哨鹿人”吹响“鹿叫子”模仿鹿鸣，把鹿引来，然后集中射之。到过辽地的北宋文豪苏辙赋诗记其所见：“虏帐冬住沙陀中，索羊织苇称行宫……舂粮煮雪安得饱，击兔射鹿夸强雄”。

契丹民族食肉经历了一个由生食到熟食、由简单宰割饱腹到制做各种肉食佳肴的过程。古契丹人最常见的食鹿方式是烧、烤、煮和制作风干肉。黄泥苏叶碳烧鹿脖，是契丹人将新射杀的鹿剥皮后，取鹿脖部位，用山野间到处生长的苏叶包好，外裹一层河泥，燃起柴碳进行闷烧。鹿脖软嫩，苏叶清香，烧煨至熟，大快朵颐，佐酒听歌，快活无比。

腊肉牛排

大块食肉，是契丹人饮食的特点。

这不，为了复制这一特点，京都酒店研发了腊肉牛排。

契丹人把牛、鹿、雁、鹜、熊等动物的肉称之为腊肉。宋朝人路振奉命出使契丹，他在《乘轺录》中描述途经幽州受到政务接待的情况时说：辽驸马都尉萧宁为他安排了酒宴，酒宴上，契丹人把牛鹿雁鹜熊等肉称为腊肉，切割成方正大块，盛在大盘中上桌。桌旁，两位穿戴整齐的服侍人员，执拿刀匕，将大块肉割成小块，来招待作为汉朝大使的他们。巴林左旗白音敖包辽墓东室出土的契丹人吃肉图中，一契丹人面前置一椭圆形木盆，盆旁边有一长方形木盘，那人左手拿着蹄肘，右手操刀以割，刀下已有割下的肉片……

京都酒店本着以平实为追求，以还原为本真，以味道为根本的研发原则，尤其在展示古契丹人食肉方法上的“大块”和“操刀以割”的特点，推出了古契丹皇家大菜，腊肉牛排。

野猪排骨柳蒿芽

还原本真，追求平实，京都酒店此次推出的契丹宫廷大菜还有，野猪排骨柳蒿芽。

史上有这样的记载。契丹大军西征，行军苦旅，蔬菜稀缺。某日，当吃到用鲜柳蒿烹制的面食时，大臣耶律楚材不禁大发感慨并吟诗一首：“今日换回十载梦，一盘凉饼翠蒿鲜。”诗中的“翠蒿”，指的就是柳蒿，也称水蒿、萎蒿等。柳蒿入口无纤维感，糯嫩绵细，滑润无渣，入口略带几分苦辛的清香，满满的在舌尖游窜。契丹人喜欢用柳蒿炖排骨、鲶鱼、肥肠等。用柳蒿的清香爽滑缓解肉类的肥腻腥膻。现代医学证明，柳蒿具有消炎解毒、降血压、降血脂、养肝健胃，并有出奇的减肥作用。柳蒿属菊科多年生草本植物，有“可食第一香草”、“野菜之冠”等美誉。柳蒿的主要生长地为我国的东北、华北等地的河边、草甸、沟塘等水土肥美的地方。黑土地冒出一层层紫绿相间的柳蒿嫩芽，鲜亮亮水灵灵惹人喜爱。京都酒店通过对契丹饮食的挖掘抢救，特根据史料记载，隆重推出古契丹宫廷大菜：野猪排骨柳蒿芽。

香扒野猪脸

说到野猪，史料有太多的记载。

《隋书》《北狄传》中说：古八部时期，契丹人逐水草而居，随时迁徙。他们“冬月时，向阳食，夏月时，向阴食；使我射猎时，多得猪鹿”这种生活方式和环山临河的地理位置，使得他们以畜牧、射猎和捕鱼为生。契丹古民族非常喜欢猪，他们白天牧猪，晚上与猪同住，把吃猪肉，作为上等饮食和朝贡圣品。古契丹人在有重大活动时，戴野猪头或野猪牙饰物，穿猪皮衣服，以表达权威和胜利。契丹人对猪的偏爱，还因为其拥有旺盛的生殖能力。因此，食猪肉、食猪脸，也寄托着古契丹人对家族兴旺，丰衣足食的企盼。

这就是京都酒店研发契丹宫廷大菜“香扒野猪脸”的依据所在。

胡峤西瓜

有依据证明，是契丹人将西瓜带入中国。据《新五代史》记载：今安徽绩溪县华阳镇人胡峤，公元947年，他作为宣武军节度使萧翰的书记员进入契丹。后来，萧翰被告发谋反被处死，胡峤受到牵连，被契丹政府扣押了七年。直到后周广顺三年，才被放回中原。他把在契丹的经历著书立说，以告后人。他在《陷虏记》中说：自上京东去四十里，到了真珠寨，开始有蔬菜吃了。第二天继续往东走，发现地势渐高，松林郁然，再走数十里地，忽然进入了平原。在这里，他吃到了一种绿纹路的，如冬瓜大小的，味道特别甜的瓜果。他问当地的人，这是什么？当地人告诉他，是契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种。1995年夏秋之际，考古人员在赤峰市敖汉旗境内一座大型壁画墓中，发现了中国迄今已知时代最早的西瓜图画，从而证实了胡峤的记载是可信的。胡峤在文中所记的“牛粪覆棚”技术，至今还是当地有些瓜农的传承。因为是胡峤记录了契丹人引进西瓜的历史，因此，京都酒店为了纪念胡峤，把凉拌西瓜，命名为胡峤西瓜。

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结语